Næringarfræðin er tiltölulega ung vísindagrein og hafa næringarfræðilegar kenningar komið og farið gegnum tíðina, oft á hraða, sem almenningur á erfitt með að átta sig á. Nægir þar að nefna hugmyndir um skaðsemi lýsis fyrir nokkrum áratugum og mjög misvísandi kenningar um gagnsemi eða skaðsemi rauðvíns. Erfitt er að prófa tilgátur í næringarfræði af ýmsum ástæðum. Ekki er t.d. víst að niðurstöður byggðar á rannsóknum á tilraunadýrum verði heimfærðar upp á manninn. Rannsóknir á mönnum taka mörg ár og ekki er sjálfgefið að næringarfræðingurinn geti treyst því að hann hafi stjórn á öllum breytiþáttum. Segjum t.d. að verið sé að kanna mismunandi áhrif gosdrykks eftir því hvort hann er sykraður eða sykurlaus. Fengnir eru sjálfboðaliðar, sem skipt er í tvo hópa. Annars hópurinn drekkur eingöngu sykraða afbrigði gosdrykkjarins í svo og svo mörg ár (þegar hann á annað borð fær sér gosdrykk en það má e.t.v. stjórna því með því að hver einstaklingur drekki t.d. eitt glas á dag) en hinn hópurinn fær sér eingöngu sykurlausa afbrigðið. Nú er spurningin: Komi í ljós marktækur munur á einhverjum þætti, svo sem þyngd, á milli hópanna, er þá víst að það megi rekja til gosdrykkjaþambsins? Hvað með alla aðra breytiþætti, svo sem hreyfingu, mataræði að öðru leyti o.s.frv.? Almenningur má yfirleitt ekki vera að því að bíða eftir langtímalausnum á daglegum kvillum sínum, hvort sem þeir eru næringarfræðilegir, læknisfræðilegir eða ímyndaðir. Hann vill skyndilausnir svo að bæði töfrakúrar og skottulækningar af hinu aðskiljanlegasta tagi eiga vel upp á pallborðið hjá fólki. Alls konar heilsubúðir og grasalæknar spretta upp eins og gorkúlur og lofa oft skyndilækningum eða annars konar töfralausnum fyrir fólk með offituvandamál, ofnæmi, sykursýki, krabbamein og svo mæti lengi telja. Í allt of mörgum tilvikum vita þessir "sérfræðingar" lítið sem ekkert um hvað þeir eru að tala.

Í þessari grein verður fjallað í stuttu máli um nokkur næringarfræðileg hindurvitni, sem skotið hafa upp kollinum á undanförnum árum og áratugum.

1. MSG er eitur, sem veldur heiftarlegu ofnæmi! MSG er amerísk skammstöfun fyrir MonoSodium Glutamate. Þýtt á íslensku væri þetta einnatríum glútamat eða natríumsalt af glútamínsýru. Við skulum aðeins skoða hvað í þessu felst. Natríum er eitt af frumefnum heimsins og er einn af svokölluðum alkalímálmum í lotukerfinu í efnafræðinni. Á rafhlöðnu eða jónarformi, Na+, er það algengasta efnið í svokölluðum millifrumuvökva líkamans, þ.e. vökvanum, sem umlykur frumurnar okkar. Við fáum þetta efni fyrst og fremst úr matarsalti og það finnst í öllum söltum mat. Í líkamanum er þetta lykilefni til að taugaboð og vöðvasamdráttur gangi eðlilega fyrir sig. Án natríums mundum við einfaldlega deyja! Glútamínsýra er ein af þeim 20 amínósýrum, sem finnst í ÖLLU próteinfæði og er, eins og allar amínósýrurnar, fyrst og fremst notuð sem byggingareining í okkar eigin prótein. Í líkamsvökvunum er hún á uppleystu, jónísku formi, sem við köllum glútamat. Þessi jón er neikvætt hlaðin. Þegar við borðum fæðu, sem inniheldur MSG, sem einnig er kallað þriðja kryddið og fæst í stórum staukum í kryddhillum verslana, losnar Na+ og glútamatið í sundur í meltingarveginum. Hvoru tveggja er tekið upp í þörmum og ristli og flyst um líkamann með blóðinu. Na+ fer þaðan beint í millifrumuvökvann en ef við borðum of mikið af því pissum við því einfaldlega. Glútamatið verður hins vegar hráefni til próteinmyndunar fyrir frumur líkamans en sé of mikið af því fer það í orkuvinnslu frumnanna. Af hverju er þá öll þessi hystería kringum MSG? Nú skukum við hafa í huga að austurlandaþjóðir hafa notað efnið sem bragðauka í mat í árhundruð, ef ekki þúsundir, og nota það enn. Á vesturlöndum hefur það verið notað á sama hátt í meira en 100 ár. Hvorki heilbrigðisyfirvöld í Norður-Ameríku né í Evrópu hafa séð ástæðu til að banna það, enda benda engar rannsóknir til þess að efnið sé skaðlegt á nokkurn hátt. Árið 1968 skrifaði maður að nafni Robert Ho Man Kwok bréf til New England Journal of Medicine og kvartaði yfir því, sem hann kallaði "Chinese restaurant syndrome". Í bréfinu sagðist hann alltaf finna til óþæginda eftir að hafa borðað á austurlenskum veitingahúsum, einkum doða aftan á hálsi, sem næði niður í bak og út í handleggi, og hyrfu þessi einkenni á tveimur tímum án nokkurra annarra eftirkasta. Kwok stakk upp á nokkrum mögulegum orsökum, svo sem eldunar í víni, ofnotkunar á matarsalti eða MSG. Einhverra hluta vegna voru áhrif víns og salts aldrei athuguð en þess í stað einbeittu menn sér að MSG. Enn þann dag í dag skiptast menn nokkuð í tvo hópa vegna þess að rannsóknir á litlum nagdýrum benda til þess að mjög stórir skammtar af MSG geti haft skaðleg áhrif en það er líklega vegna eitrunar frá öðru hvoru efninu (öll efni hafa eituráhrif í of stórum skömmtum, t.d. er matarsalt óráðlegt fyrir hjartasjúklinga) frekar en vegna MSG saltsins. Hitt er svo staðreynd að engar rannsóknir benda til þess að efnið hafi nein óæskileg áhrif á menn, meira að segja tvíblindar rannsóknir á fólki, sem segist þjást af "Chinese restaurant syndrome" benda ekki í þá átt.

2. Spelt er ekki hveiti og er því gott fyrir fólk með glútenóþol! Uppruni hveitis er villihveitið Triticum monococcum. Þessi tvílitna planta hafði í frumum sínum 7 litningasamstæður eða 14 litninga alls (n = 7, 2n = 14) og er útdauð. Af henni hafa önnur hveitiafbrigði verið ræktuð til að gefa meiri uppskeru á sem skemmstum tíma við mismunandi aðstæður. Ein þeirra er svokallað emmerhveiti, T. dicoccoides. Það fékkst fram með því að blanda saman tveimur tvílitna afbrigðum, þannig að útkoman er fjórlitna planta (4n = 28 litningar í frumu). Þetta var líklega fyrsta erfðafræðilega breytta, ræktaða hveitiafbrigðið og kom fram fyrir meira en 7000 árum. Spelt og hveiti eru hvoru tveggja sexlitnungar (6n = 42), fengnir fram með kynblöndun tvílitna og fjórlitna hveitiplantna. Spelt var mikið notað í Evrópu frá bronsöld til miðalda en nútíma hveitið, sem er fljótsprottnara, er síðari tíma erfðabreyting. Allar ofangreindar hveititegundir innihalda talsvert glúten, sem er forðaprótein fræja plöntunnar. Það er næringarfræðilega mikilvægt prótein með tiltölulega hátt hlutfall lífsnauðsynlegra amínósýra og enn fremur er nýtnihlutfallið hátt, þ.e. amínósýrurnar skila sér vel í blóðið og þaðan til próteinmyndunar í frumum líkamans. Enn fremur má benda á að vegna byggingareiginleika glútens hentar það einkar vel til baksturs. Við gerjun festist koltvísýringurinn í eins konar hólfum í glútengrindinni en við það lyftist og léttist deigið. Þessi grind er hins vegar viðkvæm fyrir titringi og byrji hólfin að falla saman verður eins konar keðjuverkun þannig að allt deigið fellur.

3. Agave inniheldur ekki sykur og því gott fyrir sykursjúka! Til eru þrjár næringarfræðilega mikilvægar einsykrur; glúkósi (þrúgusykur, blóðsykur), galaktósi og frúktósi (ávaxtasykur). Glúkósi er aðalorkugjafi frumnanna og má segja að taugakerfið t.d. gangi nánast eingöngu fyrir glúkósa. Hann er enn fremur byggingarefni ýmissa fjölsykra, svo sem amylósa (mjölvi, sterkja), sellulósa (trefjaefni) og glykogens (skammtímasykurforði í lifur). Þá myndar hann nokkrar tvísykrur, bæði með sjálfum sér (maltósi eða maltsykur), og með hinum einsykrunum. Glúkósi + galaktósi gefa tvísykruna laktósa (mjólkursykur) og glúkósi + frúktósi gefa súkrósa (strásykur). Allar tvísykrur og fjölsykran amylósi brotna niður í einsykrur í meltingarveginum og fara með lifrarportæð beint til lifrar. Lifrin breytir frúktósa og galaktósa í glúkósa. Hún sendir glúkósann að mestu út í blóðið en býr einnig til úr honum glykogen til skammtímageymslu. Fari of mikið glúkósamagn í umferð taka fitufrumur umframmagnið upp fyrir tilstilli insúlíns og breyta því í fitu, þ.e. langtímaforðanæringu. Agave er heiti á amerískri plöntuættkvísl, sem skiptist í allnokkrar tegundir. Menn hafa haft ýmis not fyrir þessar plöntur gegnum aldirnar, svo sem til átu og í matargerð en enn fremur má vinna úr sumum tegundum mescalínskyld efni. Agavesafi er sætuefni, sem vinna má úr nokkrum tegundum ættkvíslarinnar. Sætuefnið er nánast eingöngu úr einsykrunum glúkósa og frúktósa, þ.e. sömu einsykrum og mynda strásykur. Hlutföllin eru mismunandi eftir plöntutegundum og framleiðsluaðferðum. Þannig má fá agavesafa, sem er 92% frúktósi og 8% glúkósi, þ.e. eingöngu úr einsykrunum. Mun lægri hlutföll eru t.d. 56% frúktósi og 20% glúkósi. Þó að frúktósi sé lengur að hafa sykuráhrif í blóðinu en glúkósi koma þau samt sem áður fram með tímanum, sérstaklega hjá sykursjúkum. Munið að lifrin breytir öllum frúktósanum í glúkósa og eftir að hún hefur fyllt glykogenbirgðir sínar sendir hún allan glúkósann beint út í blóðið. Agave er því sætuefni, sem sykursjúkir eiga að láta alveg eiga sig.

4. Transfitusýrur eru mettaðar. Allar næringarfræðilegar rannsóknir benda til að transfitusýrur séu óhollar og hef ég ekkert við það að athuga. Hins vegar er hér á ferð ákveðinn efnafræðilegur misskilningur.
Fitusýrur eru langar sameindir úr kolefniskeðjum með svokölluðum lífrænum sýruhóp eða karboxylsýruhóp á öðrum endanum. Nú er það svo að kolefnisatóm í lífrænum efnasamböndum mynda alltaf fjögur efnatengi. Ef fitusýran er mettuð er nákvæmlega eitt efnatengi milli hverra tveggja kolefnisatóma, þ.e. frá hverju kolefnisatómi inni í keðjunni er sitt hvort tengið að næstu kolefnisatómum til hvorrar handar. Hin tvö tengin myndast á móti vetnisatómum, sem þýðir að hvert kolefnisatóm inni í keðjunni tengist tveimur vetnisatómum. Þessar fitusýrur eru algengar í náttúrunni en nýtast frumum líkamans ekki eins vel og ómettaðar cis-fitusýrur, t.d. myndast meira af sk. ketonum við niðurbrot þeirra. Mettuð fita er að mestu úr mettuðum fitusýrum og er oftast á föstu formi við stofuhita. Dæmi er kókosfeiti og kindamör.
Dæmi um formúlu mettaðrar fitusýrusameindar Ef fitusýran er aftur ómettuð er a.m.k. eitt tvítengi milli tveggja kolefnisatóma inni í keðjunni en þá geta þessi tvö atóm mest tengst einu vetnisatómi hvort. Þá kemur tvennt til greina: a) Bæði vetnisatómin eru sömu megin kolefnisatómanna og er sú staða kölluð cis. Þetta eru algengar fitusýrur í náttúrunni og sumar næringarfræðilega mikilvægar. Þá þekkjast margar fjölómettaðar cis-fitusýrur, þ.e. með fleiri en eitt svona tvítengi. Ómettuð fita er að mestu úr cis-fitusýrum og er oftast á fljótandi formi við stofuhita. Dæmi eru jurtaolíur og lýsi. b) Vetnisatómin eru sitt hvoru megin kolefnisatómanna og er sú staða kölluð trans. Þessar fitusýrur finnast mun minna í náttúrunni en cis-fitusýrur og verða flestar til við umsvif mannsins, svo sem við matseld. Þær nýtast jafnvel enn verr en mettaðar fitusýrur. Dæmi um cis og trans formúlur ómettaðra fitusýrusameinda Transfitusýrur eru því ómettaðar skv. efnafræðilegri skilgreiningu. Þær myndast m.a. þegar ómettuð fita er marghituð en þá geta cis tengin breyst í transtengi. Enn fremur verða þær til þegar ómettuð fita er hert, þannig að hún breytist að mestu í mettaða fitu og verður því hörð við stofuhita. Við hersluna geta cis-tvítengi breyst í trans-tvítengi í stað þess að bæta við sig vetnisatómum og mynda eintengi. Transfita er því ómettuð fita með transfitusýrusameindum. Af framangreindu má ljóst vera að hún getur leynst í mettaðri fitu og líklega er misskilningurinn þaðan kominn. Transfita finnst í náttúrunni m.a. í mjólk og fitu jórturdýra, svo sem sauðfé og nautgripum. Áður fyrr var þetta nánast eina transfitan í fæðu manna en með nútíma matvælaiðnaði, svo sem framleiðslu á skyndifæði, snakki o.fl. hefur neyslan á þessari fitu stóraukist. Hér verður ekki fjallað sérstaklega um áhrif transfitusýra á heilsu manna.

Greinin birtist fyrst á heimasíðu höfundar, brl.is